Polskie sery!

Posted on 11 listopada 2009

Z ramienia Magazynu WINO miałem szczęście uczestniczyć w nadzwyczajnym wydarzeniu, jakim stała się degustacja polskich serów zorganizowana przez największego ich znawcę i propagatora Giena Mientkiewicza (aktywnego blogera).

Dla kogoś wychowanego na serach francuskich szara polska egzystencja w złowrogim cieniu sera Morskiego, rozjaśniana rzadkimi dostawami Korycina i gołkami kupowanymi od przemiłego Górala pod Halą Mirowską, ma w sobie żałobny smak przymusowej diety. Tradycja i praktyka produkcji dobrych serów w Polsce są skromniutkie, umiejętności naszych hodowców w tej dziedzinie ograniczone, a bez małych prywatnych gospodarstw nie ma prawdziwie dobrych serów. Dlatego jesteśmy na razie skazani na rzadkie dostawy Korycina oraz importowane Camemberty (zakup dobrego i tak graniczy z cudem).

Tak wydawało mi się jeszcze dwa tygodnie temu. Spotkanie z Gienem i jego wyładowaną autorskimi, „zagrodowymi” serami (tak nazywa Gieno fromages fermiers, czyli krótko mówiąc „od chłopa”) torbą było szokiem. Z postępującym zdumieniem degustowałem sery z Podhala, z Warmii, z Wielkopolski – jak Polska długa i szeroka działają ambitni szaleńcy, którzy z niczego tworzą coś. Jest ich na razie niewielu, ich serów starczy dla garstki slowfoodowych odbiorców, jakość w wielu przypadkach nie jest regularna, imitacje zagranicznych klasyków – nie zawsze do końca wierne, ale te eksperymenty budzą szacunek, zaciekawienie i nadzieję. Z plamy białego sera na mapie Europy przeistaczamy się jeszcze nie w tygrysa, ale powiedzmy w serowego dachowca. Dalsze sukcesy są kwestią czasu.

Poniżej przybliżone zapiski z degustacji serów polskich. Wszystkie sery powstały z niepasteryzowanego mleka. Przy każdym starałem się jako punkt wyjścia do dalszych prób i dyskusji zasugerować najlepiej pasujące wino – wstępnie, bo niektórych propozycji na żywo z serami jeszcze nie próbowaliśmy.

Andrzej Stoch – Oscypek

Ostatni w tym roku, z mleka „rydykowanego” jak to się po konesersku mówi 8. października. Ser o nadzwyczaj delikatnym, stonowanym smaku, nuty wędzonki w eleganckim tle, miękki, rozpływa się w ustach. Smak dobrze znany z zamierzchłej przeszłości, na którą nałożyły się pokłady o wiele prymitywniej robionych rolad ustrzyckich, gołek itp. Prawdziwie królewski oscypek – król polskich serów.

Jakie wino? Zwykle do oscypków polecam dość słodkie tokaje – wbrew krążącym w społeczeństwie opiniom o wyższości win czerwonych ja zdecydowanie wolę białe słodkie. Tu, z uwagi na delikatność sera i mniej agresywne nuty słone, lepiej obniżyć słodycz i wybrać tokaj 3-putniowy lub samorodny słodki.

Więcej o tym serze tu.

Stowarzyszenie Macierzanka – Wiżajny

Ser dojrzewany ok. miesiąca i w odróżnieniu od dostępnych w Warszawie Wiżajn – bez dodatku ziół. Próbowaliśmy dwóch wersji – standardowej oraz z lekkim porostem pleśniowym. Różnica była spora. Ta pierwsza jest delikatna, o lekkim mlecznym zapachu, sprężystej fakturze, bardzo długim posmaku. Ser z porostem jest suchszy, bardziej kwaskowaty, ale nadal lekki, ciekawy. Wiżajny w takiej autentycznej, rękodzielniczej wersji to ser subtelny, niezbyt intensywny w smaku, do degustacji solo.

Lekkie wino białe – myśli od razu kierowały się w stronę Chardonnay w rodzaju bezbeczkowego burgunda albo wina z Alto Adige, ale świetnie nada się tu i wino polskie, mało lub średnio cieliste w rodzaju Pinot Gris 2008 z Winnic Jaworek.

Marek Grącki – ser kozi z Linii k/ Pniew

Dwa sery: duży i mały. Sery eksperymentalne, na razie nietrafiające do sprzedaży, produkowane przez znajomego Giena Mientkiewicza (poczytajcie tu). „Duży” to moc kozy w całej krasie z atrakcyjną, sprężystą fakturą. „Mały” (z drobną domieszką mleka krowiego) jest bardziej słony, o fantastycznej intensywności. Mnie podobał się nadzwyczajnie (innym panelistom mniej od „dużego”).

Do „małego” nie mamy w Polsce odpowiednio mocnego wina. Musi być białe, mocne, beczkowe, strukturalne; jeśli burgund, to co najmniej Pernand-Vergelesses albo Pouilly-Fuissé. Albo jakieś burgenlandzkie z serii Pannobile.

Frontiera

Gospodarstwo Sylwii Szlandrowicz i Rusłana Kozynki w Warpunach k/ Mrągowa to jedna z najbardziej znanych mikroserowarni w Polsce. Powstają tu sery owcze i krowie o różnym okresie dojrzewania. My próbowaliśmy Pecorino 4-miesięcznego o mocnym zapachu korzennym cytrusowym, półsuchej fakturze; w smaku słony, o dobrej długości, zdecydowanie przypomina włoski „oryginał”. Absolutnie polecam.

Do serów typu pecorino podaje się tradycyjnie półciężkie, dojrzałe wino czerwone, można zatem sięgnąć po Rosso di Montalcino albo Cannonau di Sardegna, lecz mi pasowałoby tu wino białe w mocnym typie – tokajski Furmint np. od Oremusa czy Árvaya albo wręcz samorodny wytrawny.

Ser owczy „niebieski” trafił do nas w zaawansowanym stadium dojrzałości, zatem zamiast Roqueforta, Stiltona czy Gorgonzoli przywodził na myśl raczej hiszpański Cabrales lub Picos de Europa, których zjeść można co najwyżej łyżeczkę. Ser zupełnie suchy, o bardzo mocnym smaku słonym, orzechowym, ale nieco agresywny; chciałbym go spróbować w wersji młodszej. To najdroższy znany mi polski ser (90 zł / kg).

Konieczne jest wino słodkie, i to jak najmocniejsze, by zrównoważyć potęgę sera. Tokaj 6-putniowy, porto tawny (choć i ono może być za słabe), a najlepiej chyba syropowaty Pedro Ximénez.

Józef Brodzki – ser krowi z Turzna k/ Torunia

Mikroprodukcja z mleka krów karmionych lucerną, co ma zapewniać serowi wyjątkowy smak. Dojrzewany ok. 1 miesiąca. Spora intensywność i zarazem delikatność smaku, faktura sprężysta, ale ser już podsycha. Ser dużej klasy, a ponadto świetnie uformowany, znakomicie się prezentujący.

Delikatny smak predestynuje ten ser do niezbyt ciężkich win białych. Riesling od Jaworka albo znad Renu.

OSM Top Tomyśl – Wielkopolski Ser Smażony

To nie jest ser zagrodowy, a produkt państwowej mleczarni z Nowego Tomyśla i jeden z niewielu polskich serów komercyjnych o własnym stylu i pewnej tradycji – a dziś już mogący się pochwalić unijną apelacją ChOG (IGP). W procesie produkcji twaróg krowi jest „gliwiony” w specjalnych wannach i smażony na patelni, często z dodatkiem kminku lub kopru. Ser średnio intensywny, kremowy, miękki, bardzo smaczny, choć kojarzący się z „serem topionym”. Ciekawy w zastosowaniach kulinarnych.

Do serowych fondues tradycje wysokorozwiniętych narodów sugerują białe wino niearomatyczne, bez większego ciała, ale koniecznie z mineralnym kręgosłupem: sabaudzka Roussette lub Chignin-Bergeron, lżejsze jurajskie Chardonnay, szwajcarski Fendant. Otwierają się możliwości dla win polskich z takich odmian jak Pinot Blanc, Hibernal.

Teresa Wasielewicz – parowany ser kozi z Krupocina k/ Świecia

Podobny w stylu do poprzedniego, choć produkowany nieco inną technologią. Lepszy, delikatniejszy w fakturze, mniej „topiony”, bardzo ciekawy, osobny ser.

Rekomendacje winiarskie jak wyżej, ale można sięgnąć po wino z wyższej półki albo po mineralnego, wytrawnego Rieslinga.

Andrzej Łukaszuk – Korycin

 

Ser koryciński to jedna z najlepiej wyprodukowanych marek serowarskich, choć jakość serów produkowanych w podlaskim Korycinie i pobliskich Gorszczyźnie i Szumowie jest nierówna, a dostępne w stolicy Koryciny bywają bardzo dobre i bardzo słabe. Wedle Giena Mientkiewicza kluczową sprawą jest właściwe odciśnięcie i uformowanie sera oraz jego prawidłowe oczkowanie. Andrzej Łukaszuk to serowar z 20-letnim stażem, a jego ser dojrzewa ok. 1 miesiąca. Znany smak w nowej odsłonie, świeży, serwatkowy, o specyficznej, lekko sprężystej, ale też i świeżej fakturze. Niezbyt intensywny, raczej subtelny. Ser o najbardziej bezpośrednio odczuwalnym smaku świeżego mleka.

Próbowany a vista półwytrawny Furmint Árvaya był fantastyczny. Lub inne niezbyt kwasowe wino z lekkim cukrem resztkowym: Pinot Gris z Alzacji lub Polski, Veltliner z tych bogatszych.

Więcej o tym serze tu.

Farma pod Świerkami – Kreuzer

Beata i Leszek Futymowie z miejscowości Huta Szklana w Puszczy Noteckiej k/ Krzyża zdobyli swoim serem już całkiem spory rozgłos. Produkowany w kilogramowych kręgach ekologiczny ser krowi ma różny czas dojrzewania oraz wersje z ziołami. Ten naturalny ma swój swojski, krowi, niepasteryzowany smrodek, ciekawą fakturę – miękką i granulowaną zarazem; w posmaku pojawia się kontrowersyjna goryczka (która ma być wzorowana na oryginalnym, przedwojennym serze tylżyckim i jego wysokiej zawartości serwatki w serze, dixit Gieno). Asertywny, pewien siebie ser z pewnością zasługujący na miejsce w polskim panteonie.

Z uwagi na mocny aromat sera dobrałbym wino w stylu wiejskim: Juhfarka z Somló, Tocai Friulano, swojskiego – czyli saskiego lub lubuskiego – Elblinga.

Więcej o tym serze tu.

Elżbieta Symonowicz – Praslicki

3-miesięczny ser z Praslitów k/ Lidzbarka Warmińskiego o niezwykle ciekawym zapachu z nutami wręcz cytrusowymi. W smaku wyraźnie kwaskowaty (szczególnie przy mytej skórce), niezbyt mocny. Bardzo długi posmak. Osobny styl, nie przypomina żadnego innego sera z tej degustacji. Ciekawy.

Mocne wino białe, najlepiej z elementem utlenienia i wysoką kwasowościa. Może np. takie Chenin Blanc znad Loary, a z klimatów bardziej nam bliskich – chorwacko-słoweńska Malvazija.

Roman Sidorkiewicz – Zagoński i Tuchomski z Bytowa k/ Słupska

 

Trzy bardzo podobne sery (Zagoński – krowi, Tuchomskie – kozie) produkowane nie do końca zgłębioną przeze mnie metodą przyspieszonego dojrzewania. Są zupełnie suche, bardzo dojrzałe, o niezwykle skoncentrowanych nutach smakowych. Zagoński okazał się ciekawy, ale z nutami nieco chemicznymi, no i za bardzo przesuszony – konsystencja odłupywanych zeń skrawków przypominała nieco zeschniętą farbę. To samo można powiedzieć o Tuchomskim „dużym” – starzony jest niby tylko 2 miesiące, a smakuje i kruszy się jak ser niemal dwuletni. W smaku jest jak na kozę przystało dzikszy, ale obcowanie z nim zanadto przypomina zmaganie z białym łupkowym kamieniem. Najlepszy z tej trójcy okazał się Tuchomski „mały” – dojrzewany 12 miesięcy, ale bez „przyspieszania”; choć faktura wciąż jest tu farbiasto-pylasta, smak jest bardziej zrównoważony i ciekawszy, orzechowy.

Faktura tych serów zwycięży każde wino. Kto mimo wszystko chce powalczyć, niech sięgnie po broń ciężką – szampana lub porto.

Artykuł Giena Mientkiewicza o polskich serach oraz inne treści slowfoodowe już w najbliższych numerze Magazynu WINO (5/2009).