Ostra jazda

Posted on 20 lipca 2009

 

Z okazji ważnego jubileuszu w rodzinie wypiłem wina, które miały w sumie 331 lat. Nawet odliczając okrutnie zepsutego szampana i smakujące jak fałszywka Vouvray cofnąłem się wirtualnie do czasów III rozbioru Polski.

Tę degustację planowałem od dawna, zbierając tu i tam stare butelki. W Niemczech buszowałem po półkach z winami włoskimi (bo niemieckie znikają tam w ciągu paru tygodni po wypuszczeniu na rynek). W Austrii kazałem sobie wyciągać zakurzone flaszki spod sufitu (trafił się bardzo sławny Cornas za pół ceny). W internecie polowałem na stare Barolo, które miało być gwoździem wieczoru. Do degustacji przystępowałem wyposażony w sześć modeli kieliszków, trzy karafki, specjalny korkociąg do starych win, koszyk dekantacyjny, rozżarzone szczypce. Dziewięć godzin później dopiliśmy ostatnie krople. Poza szampanem nie było ofiar śmiertelnych.

Na takie degustacje warto czekać długie miesiące i są one złotym wspomnieniem winomana, lecz wiąże się z nimi duże ryzyko. Wina w „pewnym wieku” (który różnie można określać, ale za „stare” roboczo uznaję każde, które skończyło 20 lat) miewają problemy z korkiem (wpada do butelki lub rozsypuje się na kawałki, albo nie chce za skarby wyjść), mają obniżony poziom w butelce, ogromną ilość osadu, bywają utlenione, zmaderyzowane, albo przeciwnie – zredukowane, śmierdzące, wymagając długiego wietrzenia w karafce. Nie ma co ich degustować zbyt analitycznie, gdyż z wiekiem tracą cechy szczepowe i glebowe, a ich picie staje się niekiedy stwierdzaniem najprostszego faktu – czy „przeżyły”, czy też nie. Wobec interpretacji niuansów terroir jest to wszak rozrywka dość prostolinijna, a trzeba z kolei płacić niebotyczne sumy, toteż osuszanie takich flaszek często kończy się niedosytem i ogólnym zwątpieniem.

Pewną receptą jest otwieranie starych win hurtem; wtedy te dwa zepsute i trzy za stare znikną w cieniu tego jednego, prawdziwie wielkiego. Obiektywnie rzecz biorąc, tak trochę było w moim przypadku. Thierry Allemand Cornas Chaillot 1996 nie był ani stary, ani młody, lecz zalatywał niemytym koniem (który dopiero na drugi dzień odgalopował, odsłaniając cudny wprost bukiet malinowy), a w smaku był zielony i kwaśny. 1996 uchodzi w dolinie Rodanu za rocznik słaby; chciałem sam się przekonać i się przekonałem. Domdechant Hochheimer Domdechaney Riesling Spätlese 1983 zachwycił, gdy w 2005 r. podał go nam na tarasie właściciel Franz Michel, wraz z paroma soczystymi opowiastkami z dawnych czasów. Cztery lata pobytu w nieco zbyt ciepłej piwnicy zabrały temu winu większość finezji i pozostawiły cokolwiek przyciężkawą, roślinną słodycz bez polotu. Cosimo Taurino Brindisi Riserva Patriglione 1975 był całkiem dobry, zważywszy cenę 35€ (niższą niż za nowe roczniki) i dziwaczny zakup w turystycznym sklepiku w Wiesbaden, ale trudno było zaprzeczyć nutom octowym, zmaderyzowanym – choć to i tak nie była najgorsza madera tego dnia.

To miano należy się szampanowi Perrier-Jouët Blason de France 1959, sprzedanemu mi w dobrej wierze za okrągłą sumkę. Kupowanie starych szampanów jest dodatkowo uprzykrzone tym, że nie można sprawdzić wyglądu korka przez szkło; gdybym sprawdził, zobaczyłbym, że kompletnie wysechł, odchodząc od szyjki i wypuszczając wszystkie bąbelki do stratosfery. Wyszła madera, którą niektórzy goście ze smakiem doprawili sobie zupę.

Znakomitym winem, zakupionym za jedyne 50€ (znów w Niemczech…), był Domaine Huët Vouvray Le Haut-Lieu demi-sec 1961. Aż nazbyt znakomitym jak na rzekomo 48-letnie. Etykieta, korek, kolor, bukiet i wyraźna słodycz wskazywały raczej na rocznik 1991. W takich sytuacjach lepiej byłoby się ucieszyć, że po serii trupów w kieliszku pokazało się wino tak świeże i toniczne, ale nie leży to w naturze człowieka. Im więcej przyglądałem się rocznikowi na etykiecie, tym mniej mi smakowało.

Rozczarowaniem okazała się w sumie najstarsza (pół)flasza wieczoru, Kopke Porto Colheita 1938. Po pamiątce po niezwykłej degustacji starych porto (zob. Magazyn WINO 2007/5) spodziewałem się zdecydowanie więcej. Jest to bardzo dobra colheita, lecz na poziomie wina 30-, a nie 70-letniego. Brak jej pazura, wykopu czy jakkolwiek to nazwać. Wszystko jest tu w stanach średnich, na czele z bukietem, który powinien być najmocniejszą stroną tego typu wina.

Może dobrze, że w odwodzie było parę win stosunkowo młodych, bo uniknęliśmy w ten sposób kłopotów z korkami i mieliśmy właściwie gwarantowaną przyjemność. Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 1993 to fantastyczny szampan, śmietanowo lekki i mineralnie głęboki zarazem, trzymające swój miodowo-brioszowy hedonizm w żelaznym uścisku strukturalnej dyscypliny. Nawet dość wysoki cukier (w dobrym towarzystwie zwany dosage) można mu wybaczyć. A Jean-Marc Brocard Chablis Grand Cru Bougros 1998 to już była kwintesencja udanego wina jubileuszowego. Gdy zeszłej jesieni degustowałem to niezbyt drogie wino u producenta  (zob. Magazyn WINO 2009/1), wydało mi się przy swej dobrej, morską solą naznaczonej mineralności cokolwiek beczkowe i słodkie. Tym razem, podane do kury w śmietanie, beczka znikła, z morza wynurzyła się kwasowość, wino wystrzeliło mineralną iglicę i nie pozostawiło nic do życzenia.

No i rzeczony „gwóźdź”: Giacomo Borgogno & Figli Barolo Riserva 1947. Po sześćdziesięciu jeden latach i dziewięciu miesiącach od zebrania gron mieliśmy spotkać się z królem dojrzałych win. Butelka nabyta w zaufanym sklepie była w świetnej kondycji, ubytek wina minimalny, kapsuła niemal jak nowa. Miałem przeczucie, że to wino spełni oczekiwania (może na fali udanych spotkań z innymi starymi rocznikami Borgogno, m.in. genialnym 1961, który wciąż jest dostępny u producenta, a nawet w krakowskim Dionizosie) i z tego przekonania nie wytrącił mnie nawet widok korka wpadającego z kretesem do środka butelki przy najlżejszym dotknięciu. Po dekantacji ukazało się nam wino w kwiecie wieku, o pięknej, wielorakiej jak pawi ogon barwie mieszającej piemoncki rubin, sycylijski pomarańcz, polski amarant i starowłoski brąz. Kawa, maliny, skoszona trawa, stara piwnica, cytryna, stajnia, krzemień… to wszystko było w tym kieliszku. Wino żyło, tryskało energią, wręcz wgryzało się w podniebienie swą kwasowością, a nawet zdrową dawką garbników, i tak aż do następnego dnia. Zapomniałem o Blason de France i wybaczyłem fałszywe Vouvray. To było wino roku, a może nawet 61 lat.