Biodynamika i biostatyka
Posted on 31 sierpnia 2009
Z inicjatywy winiarskiego forumowicza Monty’ego zebraliśmy się nad półtuzinem win biodynamicznych, na kanwie przygotywanego obecnie numeru Magazynu WINO poświęconego tej właśnie filozofii uprawy.
Pretekstem były zdobyte przez Monty’ego wina autorstwa (nomen omen) Monty’ego Waldina, brytyjskiego winopisarza specjalizującego się w winach biodynamicznych, który postanowił sam takie produkować w swojej posiadłości w Roussillon. Powstające od 2007 r. w trzech kolorach wino Monty’s trafia w lwiej części na rynki anglosaskie (na francuskim z taką etykietą nie ma czego szukać) do starannie wyselekcjonowanego price pointu: £9. Mówiąc krótko – są to dobre wina, o wyraźnym, świeżym, ładnie zarysowanym owocu i przyzwoitej budowie. Najbardziej banalne jest czerwone (Carignan i inne szczepy), przypominające setki innych win z Roussillon; najsmaczniejsze – różowe (z Syrah), najbardziej zaś oryginalne jest białe oparte na Macabeu, mineralno-kwasowe z soczystym gruszkowym owocem (i bodaj szczyptą cukru resztkowego).
Wina Monty’s są kompetentnie zrobione, zarazem proste, przystępne, nieskomplikowane, zgodnie z zawartym na kontretykiecie hasłem „nie dla snobów” (czy snobizmem jest pragnienie, żeby wino za £9 odróżniało się od innych?). Są jednak absolutnie mainstreamowe i nie sposób w nich wyczuć jakiegokolwiek „charakteru biodynamicznego”. Niechybnie padło więc pytanie, po co robić wino biodynamiczne, które nie odróżnia się od niebiodynamicznych, technologicznych. Andrzej Daszkiewicz (biodynamikosceptyk) stwierdził, że biodynamika to tylko „sposób produkcji winogron”, które potem można winifikować w dowolny sposób. Z lektury Magazynu WINO 5/2009 wyłoni się Państwu jednak obraz biodynamiki jako wszechogarniającej filozofii życia. W jej rozumieniu człowiek dąży do zestrojenia się z przerastajacymi go siłami kosmicznymi; wino produkowane zgodnie z naturalnym przepływem tych sił ma być „napojem energetycznym”. Znany bon mot papieża biodynamiki Nicolasa Joly’ego brzmi: nie można być w 95 procentach w ciąży. Wino biodynamiczne musi być biodynamiczne do końca. Nie ma sensu go robić – zwykle ogromnym nakładem sił – jeżeli nie odróżnia się swym stylem i swą smakową panoramą od win biostatycznych.
Że nie jest to mrzonką, pokazały dwie inne butelki, których dziś spróbowaliśmy. Dettori Bianco 2003 otwierałem bez nadziei na sukces, bo ostatnie roczniki tego sardyńskiego Vermentino to skandalizujące bełty, o brunatnej barwie, zupełnie mętne, kompletnie „puszczone”. Dettori – winiarz tworzący raz arcydzieła, innym razem bzdety – znowu zaskoczył. Vermentino z gorącego rocznika okazał się ciut już dojrzewającym, odrobinę ciepłym, lecz zaiste przeklasycznym winem śródziemnomorskim, przynoszącym feerię polnych, kwiatowych, pigwowych, miodowych, woskowych zapachów z bardzo wyczuwalną mineralnością, a przede wszystkim niezwykle subtelnym, delikatnym. Zdumiewająca była jego żywotność, ewolucja w kieliszku – po nieco orzechowym, płaskim początku rozwinął pawi ogon niezwykłej urody. Bezkompromisowa biodynamika Dettoriego wydobyła z Vermentino jakąś wieloraką esencję owocu i ziemi.
Drugie wino zaskoczyło mnie nawet bardziej. Nie jestem wielkim miłośnikiem twórczości Gérarda Gauby’ego, przesławnej postaci francuskiego winiarstwa, autora win „kultowych” na czele z Muntadą, uważaną przez wielu za najwybitniejsze wino francuskiego Południa. Dawniej mocno beczkowe i alkoholowe, po diametralnej zmianie frontu na biodynamiczny na początku tysiąclecia wydawały mi się często zbyt proste i płaskie w swojej owocowości. Côtes du Roussillon-Villages Muntada 2003 okazała się świetna – lecz dopiero po dłuższej chwili w kieliszku. Z początku nos był dla mnie wręcz odstręczający (ocet, wermut i czekolada), lecz typowa dla wielu win biodynamicznych długa ewolucja w kieliszku tutaj była wręcz wstrząsająca. Z targowiska sprzeczności wyłonił się pejzaż niezwykle naturalny, czysty, mineralny (dziwne nuty gliniaste, ceglane), na podniebieniu zaś z niezwykłą naturalną koncentracją, zdrowym garbnikiem i silną kwasowością. Jest to wino dziwne, którym trzeba się nieco odurzyć, by je irracjonalnie pojąć w jego do niczego niepodobnym gestalcie. Opis nie na wiele się tu zresztą zda, bo tajemnica Muntady 2003 tkwi w substancji, dotknięciu gęsto tkanej materii, obecności w ustach jakże innej od win „normalnych”. I o to właśnie chodzi w biodynamice.