Pochwała wody
Posted on 16 października 2009
Jak co dwa miesiące redaktorzy Magazynu WINO wybiegli w trasę maratonu, któremu na imię panel degustacyjny. Do najbliższego numeru pisma (5/2009) importerzy zgłosili blisko 200 butelek. Im bliżej końca roku, świątecznych zamówień i magazynowych nagród Grand Prix, tym ciężar gatunkowy flaszek rośnie. Na stole pojawiły się m.in. Latricières-Chambertin oraz legendarne Bierzo Villa de Corullón 2006 od Palaciosa.
Najbardziej prowokujące okazała się dla mnie o niebo skromniejsza butelka za 42 zł od młodego importera z Lublina: Galleria di Vino / Monte di Vino. Na Verdicchio od świetnego producenta z adriatyckiej Marchii – Sartarellego – czekałem w Polsce od dawna. Verdicchio to wino z dużym, jeszcze nie do końca realizowanym potencjałem, a zarazem przystępne, swojskie i tanie – w sam raz dla Polaka winopijcy. Pojawiają się u nas rozmaite butelki z tej apelacji (jak solidny Garofoli, rustykalny Marotti Campi, przewidywalny Fazi Battaglia, komercyjny Umani Ronchi, nieprzekonujący mnie Accadia), lecz nie widziałem do tej pory na naszych półkach win od dwóch weteranów Verdicchio, którzy od dekady dzierżą sztandar apelacji: Bucci i Sartarelli. Dziś radość – garażysta ze wschodniej Polski proponuje podstawową etykietę producenta w bardzo rozsądnej cenie.
Sartarelli Verdicchio dei Castelli di Jesi 2008 od pierwszego nosa jest fantastycznie mineralne. W jego bukiecie nie ma w ogóle nut owocowych, natomiast panorama skalnych zapachów jest fascynująco szeroka: pieprz, sól, aptekarska goryczka, suszone zioła. Ten dziwny miszmasz przypomina z jednej strony granitowe nuty niektórych Muscadetów, z drugiej – cieplejsze wonie białych win greckich (Santorini, a właściwie bardziej Robola). Te nuty mineralne utrzymują się w smaku i wszystko byłoby pięknie, gdyby nie wodne tsunami pojawiające się w końcówce. Winne smaki zupełnie znikają w tym wodnistym posmaku. Rzadko spotyka się wino tak drastycznie rozwodnione, a już zwłaszcza na tym poziomie jakości.
Rozwodnienie zwykliśmy uważać za kardynalną wadę techniczną wina. Nawet te lekkie, przeznaczone do szybkiego spożycia, powinny wedle kanonu cechować się przynajmniej umiarkowaną koncentracją i spójnością w ustach. Woda jest wrogiem winorośli – którą najczęściej się sadzi tam, skąd spływa jak najszybciej – i wina; wysiłki winiarza idą zwykle w kierunki maksymalnej koncentracji gron.
Jest jednak druga strona medalu. Na całym świecie problemem staje się nadmierna koncentracja, wynikająca z błędnych decyzji w uprawie (np. nadmierne zagęszczenie nasadzeń) i coraz skrajniejszych warunków klimatycznych (wyższe temperatury, niższe i mniej rozłożone w czasie opady). W krajach Nowego Świata takich jak Australia i gorętsze regiony Chile problemem staje się wysychanie gron na krzaku w normalnym okresie zbiorów. Idzie za tym coraz większa koncentracja cukrów – i w konsekwencji alkoholu. Kalifornijskie Chardonnay, australijskie Shirazy, chilijskie Carménery wzlatują powyżej 15% alk., a ich smaki stają się nienaturalne (owoce suszone, smażone, macerowane w alkoholu).
Debata, jak temu zaradzić, jest jedną z najaktualniejszych w świecie wina. W winach masowych od dawna stosuje sie dealkoholizację z użyciem odwrotnej osmozy lub kolumny wirujących stożków, a mniej oficjalnie – po prostu dolewania wody (jest dozwolone m.in. w USA; w Europie należy do najpoważniejszych wykroczeń). Zbiór winogron się przyspiesza, szuka mniej wydajnych szczepów drożdży (dziesięć lat temu furorę robiły te najwydajniejsze), sadzi odmiany naturalnie mniej alkoholowe (w Nowym Świecie rośnie popularność Gamay). Zapomina się często o najprostszej formie obniżenia cukru w gronach — wyższej wydajności krzewów. Zwiększając dwukrotnie plon z sakramentalnego 1 kg / krzak alkohol można zbić nawet o 1–1,5% (w zależności od szczepu). To lepsze od dolewania wody, bo równowagę wina przy mniejszej koncentracji wyreguluje w naturalny sposób winorośl.
Przemili właściciele winnicy państwo Chiaccharini poszli więc po rozum do głowy. Z podziwu godną uczciwością deklarują na etykiecie niesłychaną w dzisiejszym świecie wydajność: 120 kwintali z hektara przy 2,3 tys. krzewów na ha, czyli 5 kg winogron z krzaka! To naprawdę dużo (tego typu półlekkie wino białe powstaje zwykle z ok. 2–2,5 kg / krzak). Dzięki temu alkohol utrzymany jest na nader rozsądnym poziomie 12,5%, choć w smaku wina czuje się dużo wody. Lecz to wszak najprostsza cuvée producenta, którą należy wypić w ciągu dwóch lat zbiorów (z droższym polecam szczególnie znakomicie mineralne Tralivio). I w takim kontekście wodnistość tak bardzo nie przeszkadza lub przeszkadzać nie powinna. Rys terroirystyczny jest w winie zachowany, cena jest uczciwa – czy zatem potrafimy zrezygnować z koncentracji tam, gdzie nie jest ona potrzebna? Mnie to wino odświeżyło zmysłowo i umysłowo.
