Pozszerzanie horyzontu
Posted on 22 stycznia 2010
Gdy w Magazynie WINO 1/2008 zdawaliśmy sprawę z podróży do Tokaju, przyszłość wytrawnego Furminta stała jeszcze pod znakiem zapytania. Było już parę nadzwyczajnych butelek, ale też ocean miernych. Im więcej winiarzy próbowało z flagowej tokajskiej odmiany „na wytrawno”, tym ostrzej uwidaczniały się jej paradoksy: ciało i ekspresję owocu zapewnia jej tylko późny zbiór i zaawansowana dojrzałość gron, ale ceną jest wysoki alkohol i szlachetna pleśń (tutejsze winnice od XVI wieku sadzono, nie zapominajmy, by było jej jak najwięcej), rozmywająca mineralność w miodowo-korzennych fajerwerkach. W październiku 2007 w Tokaju powątpiewano tu i ówdzie w szanse Furminta w tej trudnej konkurencji. Ba, słyszałem wręcz opinie, że pieniądze postawiono na złego konia i że najlepsze wytrawne tokaje powinny powstawać z Hárslevelű.
Po przeszło dwóch latach wątpiący bronią się resztkami sił. Furmintowa rewolucja rozlała się szeroką ławą. Osiągnięcia Szepsyego, Demetera, Királyudvar (o nich słówko w poprzednim wpisie), Homonny czy Bott już nie zaskakują. Kto jednak pięć lat temu słyszał o Káradi & Berger, Kikelet, Ezsébet, Gézie Lenkeyu, Károlyu Barcie czy Istvánie Balassie? Ci kompletni outsiderzy gospodarujący na paru hektarach robią dziś wina na poziomie bardzo solidnych premiers crus. To oni dziś w największym stopniu zmieniają tokajski krajobraz.
Możliwości Furminta są coraz większe. Dawniej zgadzano się, że może być albo kwaśnym, zielonym cienkuszem, albo tłustawym jegomościem w stylu Viognier, w dodatku z trądzikiem botrytis. Albo wykrzywiający usta Hétszőlő, albo 15-procentowe przegięcia Árvaya. Gdy udawało się zrobić przejrzyście mineralne wino o świetnej równowadze, mówiono, że to albo nieopłacalne zabawy geniusza zbierającego z hektara 10 hl (Szepsy), albo zasługa 100-letnich krzewów, czyli rzecz nie do powtórzenia gdzie indziej (Homonna).
Okazało się jednak, że można robić dużej klasy wina z młodej i niewybitnie wszak położonej parceli (Tokaj Nobilis Csirke 2009), zbierając grona w sierpniu i gwiżdżąc na tzw. fenoliczną dojrzałość (Határi 2008 Homonny ma 12,3%!), fermentując wino w tuzinie dość przypadkowych beczek bez właściwie żadnego doświadczenia w winifikacji (Furmint Palandor 2008 Bergera był jednym z najlepszych całego wyjazdu), wypuszczając na rynek pierwszy rocznik w historii posiadłości (Öreg Király 2007 od Barty, za parę lat to będzie klasyk) albo produkując wszystkiego ledwie 532 butelki (Furmint Mézes Mály 2006 od Balassy).
Problematyka Furminta zaczyna być równie złożona jak burgundzkiego Chardonnay. Wielka debatą najbliższych lat będzie z pewnością fermentacja jabłkowo-mlekowa. Tradycyjnie jej nie stosowano, ale też tradycyjnie w Tokaju nie robiono win wytrawnych najwyższej klasy, mających leżakować kilkanaście lat. Przeciwnicy MLF (malolactic fermentation) argumentują, że wynikająca z niej maślano-śmietanowa gładkość zabija mineralną ekspresję terroir (Rieslingi reńskie nigdy nie przechodzą MLF). István Szepsy odpowiada, że agresywny kwas jabłkowy właśnie zasłania terroir (białe burgundy z Côte d’Or zawsze przechodzą MLF, a trudno odmówić im mineralności) i zachęca bakterie mlekowe do pracy we wszystkich swoich winach. Niektórzy winiarze praktykują podejście „naturalne”: MLF nie wzbudzają, ale jeśli sama się ziści, to się ziści.
MLF znacząco jednak zmienia charakter Furminta. Po naszych degustacjach mam wrażenie, że nie da się kochać jednocześnie jednego i drugiego typu win. I mam cokolwiek obrazoburcze przeczucie, że w przyszłości dla win Szepsy’ego będę żywił przede wszystkim szacunek, a namiętność zachowam dla ostrych jak brzytwa Furmintów Homonny i jego kumpli z Tokaji Bormívelők Társarsága, najciekawszego winiarskiego stowarzyszenia Młodej Europy.