Horyzont Johannesa
Posted on 4 września 2010
Któż nie zna winiarni Selbach-Oster? Ten mozelski arcyklasyk dostarcza solidnej jakości Rieslingów już jedenastemu pokoleniu winomanów. Butelki wysyłane w świat dawniej przez Hansa Selbacha, a obecnie jego syna Johannesa to mozelski wzór metra, szczególnie w wersjach słodkich od codziennych Kabinettów aż po Auslese. Od zawsze należą do win nad Mozelą nie tylko najbardziej pijalnych, ale i najtańszych i zapewne nie jestem odosobniony w fakcie kupowania ich od lat kartonami.
Hans Selbach zmarł w 2005 r. Choć Johannes zarządza winiarnią już od 1993 r., w ostatnich latach obserwuję subtelne, ale wyraźne zmiany na jeszcze lepsze. Proste Rieslingi QbA i Kabinetty mają więcej charakteru; na poziom win słodkich wskoczyły także wytrawne (to akurat zjawisko panmozelskie); wszystkie wina wydają się obecnie bardziej dopracowane i równe. W starych rocznikach – które można tu wciąż kupić za śmiesznie niskie pieniądze – znakomity był co drugi, a reszta pomimo ogólnie wysokiego poziomu bywała zbyt zielona. W zeszłym tygodniu Johannes Selbach otworzył dla mnie Zeltinger Himmelreich Spätlese 1994, Zeltinger Sonnenuhr Riesling Spätlese 1990 i Zeltinger Himmelreich Riesling Auslese 1995 – wybitne było tylko to ostatnie, pierwsze dwa ładnie się zestarzały, ale były zdominowane przez niezbyt dojrzałą kwasowość; nie mogłem oprzeć się wrażeniu, że w ostatnich rocznikach Selbach już sobie nie pozwala na robienie tak niezrównoważonych win.
Wierna klientela, niezmiennie wysokie oceny prasy, ciąg niezwykle udanych roczników (od 1994 nie było nad Mozelą nieudanego sezonu!)… A jednak Johannesowi było mało. Inspiracją do skoku naprzód stały się słowa ojca, który powiedział mu kiedyś: Ciągle mówisz o wierności terroir. A jednak chodzisz do winnicy i kilkakrotnie wybierasz zbotrytyzowane grona. To nie jest żadna ekspresja terroir, tylko twojej koncepcji wina. W poszukiwaniu tej ekspresji Johannes zawędrował w krainę, gdzie stopa mozelskiego winiarza dotąd nie stanęła. Odrzucił fundamentalną zasadę niemieckiego wina – selektywny zbiór – i w 2009 r. zebrał za jednym razem wszystkie rosnące w winnicy grona. Zielone i złote, niedojrzałe, dojrzałe i przejrzałe, zdrowe i zbotrytyzowane pospołu. Wszystkie trafiły do tej samej kadzi i wydały jednego Rieslinga.
Dwie etykiety tego samego wina; tę po lewej władze winiarskie odrzuciły, bo "Schmitt" nie jest zarejestrowaną nazwą parceli i nie może pojawiać się na etykiecie "w sposób sugerujący, iż jest to nazwa winnicy"...!
Polakowi to brzmi znajomo – tak się robi tokaj samorodny, czyli najbardziej „nasze” wino – ale w Niemczech to jest intelektualna rewolucja. Od 50 lat robienie dobrego Rieslinga polegało na ciągłym wybieraniu najlepszych gron i pozostawianiu innych na krzaku. W ten sposób budowało się koncentrację Auslese, BA i TBA, a zbierane na samym końcu sezonu winogrona bez szlachetnej pleśni dawały wina wytrawne i półwytrawne.
Selbach do swojego eksperymentu wybrał trzy najlepsze parcele w obrębie słynnych winnic Zeltinger Schloss i Himmelreich: Schmitt, Anrecht i Roth Lay. Powstały cztery wina – jedno wytrawne i trzy o różnym stopniu słodyczy (coś w rodzaju alternatywnego Spätlese i Auslese). Lecz rejestr smakowy tych win jest niezwykły. W wytrawnym Schmitt 2009 jest dużo minerału i cytryny zwyczajowych w mozelskich trocken, ale też ciało i głębia owocu, jakie Rieslingowi zapewnić może tylko szlachetna pleśń. W słodkim Anrecht jest aż 70 g cukru, a wino smakuje jak półwytrawne, bo dynamiczna kwasowość zielonych gron percepcyjnie zjada prawie cały cukier. W słodkim Schmitt nie ma co się zastanawiać nad poziomem cukru; potężna owocowa materia osadzona jest na skalnym smaku jak krakowski sernik na dobrze wypieczonym spodzie. W ustach te wina wydają się wykute z jednego bloku, bardziej na podobieństwo dobrego Savennières czy wina alzackiego w rodzaju Marcela Deissa aniżeli znanych nam dotąd win mozelskich. Nowe wina Selbacha są żywsze, bardziej napięte od klasycznych (wyższą kwasowość zapewnia im użycie nie do końca dojrzałych gron, które w selektywnym zbiorze zostałyby odrzucone), większą złożoność aromatyczną (grona zielona, złote i zrodzynkowane dają inne aromaty), ale wbrew intuicji są też słodsze i bogatsze: na podobieństwo wzmocnienia akustycznego nuty słodkie są tu subtelnie podkreślone przez świeżość owocu właśnie. Czy to dla Mozeli nowa jutrzenka, którą podążą inni winiarze? W dziedzinie win wytrawnych od starego podejścia „auslesowego” już właściwie całkiem w Niemczech zrezygnowano.
Wina Selbach-Oster kupimy w Polsce w 101win.pl. Na razie dostępny jest rocznik 2007 i 2008, które również usilnie polecam (otwarty wczoraj Himmelreich Kabinett trocken 2007 był świetny). Oby za parę miesięcy trafiły do nas też Selbachowskie „samorodne”.
Źródło win:
Rocznik 2009 degustowałem w posiadłości. 2007 – własny zakup.