Czerwone do ryby
Posted on 25 października 2010
Na zaproszenie swego importera Roberta Mielżyńskiego wpadła do Polski Alessandra Felluga, winiarka ze znanego posiadłości friulskiej Castello di Buttrio. Wpadła, przywiozła ze sobą dwóch nadzwyczajnych kucharzy – Vinicio Doviera i Ettore Pigo – a do ugotowanego przez nich jadła przedstawiła siedem win.
Za winami Castello di Buttrio nigdy szczególnie nie przepadałem. W 1994 tę 8-hektarową faktorię, leżącą w jednym z najbardziej prestiżowych miejsc winiarskiego Friuli (od dziesięcioleci ojczyzny sławnego Tocaiu i Merlota), zakupił Marco Felluga. Znany z należących do regionalnej czołówki winiarni Felluga oraz Russiz Superiore winiarz z czasem oddał Buttrio we władanie swojej córce Alessandrze. Zawdzięczamy jej zmianę kursu z bogatego, beczkowego (z początku robiono tu tylko dwa wina – Chardonnay Ovestein i czerwony kupaż Marburg) na zdecydowanie bardziej mineralny i napięty. Cieszyłem się z tej zmiany, pijąc słono-alkaliczny, kamienny do bólu, bezowocowy Friulano 2009 (70 zł) czy rzutkie, przejrzyste jak szmaragd Sauvignon 2009 (70 zł). Podobać się mogły nowe wina wprowadzone do katalogu przez Alessandrę – Mille e Una Botte 2007 (130 zł), ciekawe, nie nazbyt słodkie, podbite wyraźną nutą słoną passito z rdzennej odmiany Verduzzo, a także na razie zbyt beczkowe, lecz z niewątpliwym potencjałem Merlot Riserva Uve Carate 2007 (149 zł, niestety). Ciekawe, mineralne, smaczne, potencjalne… ale ciągle czegoś mi w tych winach brakło.
Po krótkiej degustacji win solo siedliśmy do stołu. Panowie Doviera i Pigo na początek podali arcyfriulską przekąskę – frico, czyli smażony ser (starty krowi ser montasio – zarówno młody, jak i dojrzały – miesza się z ziemniakami). To nie jest taki łatwy partner dla wina – danie zarówno tłuste, jak i słone, o intensywnym smaku. Wspomniany Friulano był trochę za słaby, lecz rozbłysło Chardonnay 2009 (78 zł) – wino daleko odchodzące od melonowego stereotypu swej odmiany w krainę mineralną. Pozbawione w zasadzie mocniejszych nut aromatycznych, ma to, co najważniejsze przy stole – kwasowo-skalny kościec – i to do frico w zupełności wystarczyło. Podobnie jak do prościutkiego i zjawiskowo dobrego risotto z krewetkami, najlepszego, jakie jadłem od wielu miesięcy.
Ettore Pigo, Vinicio Dovier, Alessandra Felluga.
Z przyjemnością i podziwem podpatrywałem, jak Vinicio Dovier i Ettore Pigo – w zasadzie już starsi panowie – zasuwali przy rondlach, własnoręcznie wszystko kroili, wydawali dania – choć jako emerytowani szefowie z dwugwiazdkowych restauracji już nie muszą. Kolejny szok smakowy przygotowali nam przy głównym daniu. Obaj pochodzą z Grado, starożytnego miasta nad Adriatykiem, chlubiącego się bardzo ortodoksyjną kuchnią rybną. Jednym z jej ginących w pomroce dziejów przepisów jest morska ryba podlana w trakcie smażenia octem (do tego biała, niespotykana u nas polenta). Wina białe z Friuli są mocne, ale trudno znaleźć dostatecznie mocne, by poradziło sobie z octem. Dlatego, choć ryba jest biała (na naszych talerzach był okoń morski), od dawien dawna podaje się czerwone, byle odpowiednio żywe. W naszym przypadku cudem okazał się Merlot 2008 – z lekkiego rocznika, soczysty, elegancki; nigdy bym nie zgadł, że swe najlepsze chwile przeżyje z okoniem.
Branzino alla graisana con polenta bianca.
Regularnie mówimy o jakimś winie, że potrzebuje odpowiedniej potrawy. Często to jednak wytrych, by w istocie powiedzieć: samo w sobie nie jest specjalnie smaczne, może uda się przykryć je intensywniejszym smakiem. Albo (z autopsji): zdegustowałem już dwadzieścia win, pora coś przegryźć. Podobnie jak „wino eleganckie” albo „to wino przeznaczone do długiego starzenia”, hasło food wine bywa eufemizmem maskującym niską ocenę. Albowiem zbyt rzadko (mówię z autopsji) pijemy wino do jedzenia. Czyńmy to częściej, by dać szansę prawdziwym food wines, jak mało spektakularne, a wszak niezastąpione do regionalnej kuchni wina Castello di Buttrio.
Risotto jak Bóg przykazał - all'onda.
Piłem i jadłem na zaproszenie importera Roberta Mielżyńskiego.