Troć płynie na południe

Posted on 29 października 2010

W środę uczestniczyłem w kolejnym „lunchu prasowym”. Wina apulijskiego producenta Torrevento degustowaliśmy w nowo otwartej restauracji Platter w Hotelu Intercontinental, gdzie szefem kuchni jest Karol Okrasa. Tym razem moja rola nie ograniczyła się jednak do konsumpcji i refleksji. Współorganizatorem lunchu był Magazyn WINO, a ja otrzymałem zadanie opracowania menu do ciepłych, śródziemnomorskich, intensywnych win Torrevento.

To ogromna winiarnia, produkująca wino z ponad 400 ha. Jej podstawowe e’Arte Rosso powstaje w ponad 1 mln butelek. Trudno się więc dziwić, że tańsze wina są przewidywalne, bezpieczne, cokolwiek masowe. Najbardziej znaną etykietą z górnej półki jest Vigna Pedale, ważne wino dla renesansu odmiany Nero di Troia (parę słów o niej tu), zrobione w stylu międzynarodowym, arcybeczkowe, choć pod koniec obiadu, po półgodzinie w kieliszku, zaczęło ujawniać bardzo dobry owoc. Największą siłą Torrevento wydają mi się wina ze średniej półki, od solidnego codziennego Negroamaro Matevitae aż po Nero di Troia Torre del Falco, przepyszne, świeże, roślinne wino przypominające nieco Chianti.

W normalnym świecie dania do takiego lunchu wymyśliłby restauracyjny sommelier w porozumieniu z szefem kuchni. W Platterze – tak jak w 99,9% polskich restauracji – sommeliera nie ma, więc przyjemność współpracy z Karolem Okrasą przypadła mnie. A była to przyjemność niebagatelna. Jego twórcze podejście do kuchni, smakowa inteligencja, elastyczność i otwartość przebiły wszystko, z czym się dotąd spotkałem, wymyślając w polskich restauracjach różne mariaże winno-gastronomiczne.

Kuchnia w Platterze jest „nowoczesno-międzynarodowa”. W zasadzie oparliśmy się na daniach z karty, lecz największym wyzwaniem była taka ich modyfikacja, by pasowały do mocnych smaków win czerwonych Torrevento. Do Torre del Falco i Matervitae podano na przykład razowe pappardelle z confit z gęsi i suszonymi pomidorami: danie sezonowe, polsko-włoskie, gdzie smakowy pomost do Apulii stanowiły dodane wobec standardowego przepisu pomidory.

Starałem się też odtworzyć kilka gestów wiejskiej kuchni apulijskiej, podpatrzonych w czasie niezapomnianej, prościutkiej kolacji w posiadłości Cefalicchio (pisałem o niej tu). Karol Okrasa podaje gościom opiekaną troć w suszonych prawdziwkach z bukietem młodych sałat. Półsurowa ryba jest idealnym partnerem do win różowych, ale puder z prawdziwków, którym jest obtaczana, do rosato nie bardzo mi zagrał w czasie naszej roboczej sesji. Gdy opowiedziałem o zjawiskowych biscotti di grano arso w Cefalicchio (herbatniki z prażonego ziarna, wspomnienie czasów, gdy przywilejem apulijskiej biedoty było zebranie resztek pszenicy pozostałej po jesiennym wypalaniu pól), Karol Okrasa wpadł na pomysł spowicia troci utłuczoną, prażoną kaszą gryczaną. Inne mityczne danie z Apulii – kotleciki jagnięce podane bez żadnego dodatku – zreinterpretowaliśmy do Vigna Pedale i towarzyszącego mu Primitivo Ghenos. Do mocnych, ciężkich win czerwonych jak najprościej podane mięso – ta stara zasada sprawdziła się i tu.

Problemem obiadu, w ramach którego je się pięć dań i pije osiem kieliszków wina, jest odpowiednia reżyseria, żeby goście nie padli. Okrasie udało się to znakomicie. Zamiast zamulającego czekoladowego czy karmelowego moelleux podał do mało słodkiego Moscato di Trani mus z koziego sera podhalańskiego z płatkami kandyzowanej gruszki. Mnie ten lekki jak piórko deser podobał się nadzwyczajnie. Podobnie jak precyzja i kreatywność szefa kuchni. Wkrótce wrócę do Plattera poza godzinami pracy.

Organizację lunchu prasowego Magazynowi WINO zleciła włoska agencja marketingu.