Rozmnożenie pokarmów

Posted on 23 maja 2011

Temat barów winnych nie przestaje podniecać szczególnie osób zaprzyjaźnionych z winem bardzo luźno. Tropienie wine barów to nie od dziś ulubiona rozrywka prasy papierowej i internetowej. Ostatnio swoje rekomendacje ogłosiło „Życie Warszawy”. O schizofrenii całej sytuacji niech świadczy fakt, że cztery z pięciu polecanych przez gazetę miejsc nie są żadnymi barami, lecz restauracyjkami / bistrami, gdzie winu przyznano rolę w żadnym wypadku wybitną, lecz po prostu najnormalniejszą w europejskim bistro. Chwalenie wine baru za to, że sprzedaje butelki bez korkowego w zwykłych warunkach byłoby bowiem całkiem śmieszne.

Niedościgłym modelem na polskiej niwie pozostaje skład win Mielżyńskiego na Burakowskiej w Warszawie – miejsce, w którym nie tylko podaje się wino i do niego coś niekoniecznie wyrafinowanego do jedzenia, ale także organizuje się na bardzo wysokim poziomie edukacyjne, bezpłatne degustacje dla szerokiej publiczności, prowadzi się własny, inteligentny import, otwiera na kieliszki (prawda, że z „korkowym”) każdą z 320 etykiet włącznie z Château Figeac za 500 zł, a od niedawna proponuje produkty, z którymi nikt sobie jeszcze w Polsce nie poradził, czyli sherry, porto i maderę (o tej inicjatywie wkrótce parę słów osobno). Ta formuła się sprawdza i sprzedaż win u Mielżyńskiego w jednym warszawskim lokalu (oraz od roku w drugim, poznańskim) jest na takim poziomie, że sytuuje firmę w czołówce importerów win jakościowych w Polsce.

Wielu próbowało – mniej lub bardziej otwarcie – powtórzyć fenomen Mielżyńskiego, z mikrym zwykle powodzeniem. Jednym z takich miejsc jest Enoteka Polska na ul. Długiej 23/25, powstała z przekształcenia importera Kawa–Wino–Czekolada pod koniec 2008 r. Pomimo przychylnych ocen dla tutejszej kuchni (nagrody w „Gazecie Wyborczej” i „Warsaw Insiderze”) miejsce przez długi czas nie mogło ruszyć z miejsca. Nie pomagał chroniczny brak win na półce, szczególnie białych (przez kilka tygodni w zeszłym roku dostępne było tylko tanie Pinot Grigio oraz Collio za 150 zł): część producentów z dawnego katalogu już się nie pojawiła (Giuseppe Rinaldi, Sertoli Salis), nowych było jak na lekarstwo.

Maszyna rozkręcała się powoli. Choć już kilka razy chwaliłem wina z katalogu Enoteki (m.in. Juliena Meyera, Dorli Muhr i Pierre-Marie Chermette’a), miejscu ciągle brakowało tego „czegoś”. Ciekawych etykiet wciąż było za mało. W ostatnich tygodniach Enoteka dostała jednak wręcz rakietowego przyspieszenia. Katalog się niemal potroił. Półka hiszpańska od zera spęczniała do 40 win.

Właściciel Maciej Bombol ma ponadto chwalebny zwyczaj zapraszania krytyków na prezentację swoich nowych znalezisk i pomysłów (poza niżej podpisanym w degustacjach brali udział m.in. wysłannicy Magazynu WINO i Sstarwines.pl). Dzięki temu mogę Państwu przedstawić całkiem kompletny przewodnik po dostępnych tu obecnie butelkach (188 pozycji). Katalog włoski, już dawniej tu bardzo mocny (Isole e Olena, Le Due Terre, San Giusto a Rentennano, świetne Soave od Suavii i koneserska Elena Fucci) uzupełniły niedrogie wina piemonckie od Francesco Rinaldiego (m.in. Barbaresco za 122 zł oraz cudnie zwiewne i przydatne przy stole Grignolino za 50 zł; podaję ceny na wynos, restauracyjne są o 20% wyższe) oraz Valpolicelle z Le Salette. Ten ostatni producent to naprawdę świetny strzał Macieja Bombola: w czasach, gdy amarone i ripasso coraz częściej nużą i męczą, Le Salette proponuje strawny, autentyczny, a przy tym całkiem treściwy styl (Amarone od 104 do 156 zł, prosta Valpolicella za 39 zł).

Nowościami z Francji są równie strawne i zachęcające do życia wina rodańskie od Rogera Sabona (tu też świetny price point: bardzo dobre Châteauneuf-du-Pape Les Olivets 2008 za 99 zł) oraz sławne i uznane butelki z Roussillon od Domaine La Casenove. Étienne Montès to winiarz kultowy, ulubieniec m.in. Marka Bieńczyka; preferuje wina wbrew gorącemu stereotypowi Roussillon stonowane, nieprzesadzone, które z niefrancuską wręcz cierpliwością starzy kilka lat we własnej piwnicy, zanim wyśle do naszej (w Enotece dostępne roczniki 2006, 2004). Maciej Bombol nie zdecydował się niestety na bardzo drogie Pla del Rei 2000 (a to wielka jest butelka), ale mamy do wyboru pięć innych etykiet ze sławnym Commandant Jaubert na czele (134 zł); najlepszym zakupem wydaje mi się mięsiste, szczere i stylowe La Garrigue za 51 zł. Do grona supergwiazd trzeba też zaliczyć heskiego Wittmanna: próbowałem na razie tylko podstawowego Rieslinga 2010, wprost fantastycznego – na tyle, że wybaczyłbym mu cenę 58 zł (jest to podstawowe wino posiadłości).

Największym trzęsieniem ziemi jest jednak kolekcja znakomitych win hiszpańskich. Jestem doprawdy pod wrażeniem rzutkości i operatywności właściciela Enoteki Macieja Bombola, który w parę tygodni skontaktował się z kilkunastoma posiadłościami, sprowadził próbne butelki, przemyślał i przedyskutował ich miejsce w katalogu. To w tej chwili jedna z lepszych propozycji iberyjskich w Polsce, na każdą kieszeń (wina od 29 zł) i każdy smak. Do sprzedawanego od jesieni Mustiguillo (mocarne Bobale z Walencji) dołączyła Casa Castillo z bogatymi Jumillami na czele ze słynnym Pié Franco z nieszczepionych krzewów (126 zł; w Hiszpanii ok. 27€); Valpiculata – najlepsze w tej chwili Toro pod względem relacji ceny do jakości do niskiej zawartości beczki; Joan d’Anguera – gwiazdorskie wina z Montsant lepsze niż połowa Prioratów za połowę ceny (L’Argatà 2008 za 69 zł to fenomenalna przejażdżka porschem nieco powyżej dozwolonej prędkości); oraz Albet i Noya – to już trzeci polski importer w dziejach tej biodynamicznej posiadłości, lecz tym lepiej dla nas, bo zarówno musujące cavy, jak i wina czerwone od Reserva Martí 2006 za 118 zł nawet po Petit Albet 2009 za 27 zł są wszystkie pyszne i godne uwagi. Nowości ma zresztą być więcej – Quinta de la Rosa z Portugalii i coś z bliższej nam części Europy.

Cudowne pomnożenie win w ofercie Enoteki Polskiej pokazuje, że jednak można zbudować szeroką ofertę ciekawych, terroirystycznych win, pracować na uczciwej marży i bez wiecznego narzekania, że „się nie sprzedaje”. Teraz pora faktycznie przejść do sprzedaży – oby była tak inteligentna, jak komponowanie katalogu. Czyli marketing, marketing i jeszcze raz marketing.

Wszystkie wina do degustacji udostępnił (oraz po jednej z sesji poczęstował lunchem) importer Enoteka Polska.