Moda na bełta

Posted on 30 czerwca 2011

Najmodniejszym winem tego sezonu we Włoszech jest bełt. Już widzę Państwa rozpromienione twarze: swojski Sen Sołtysa i Ewa w Truskawkach nareszcie docenione za granicą! Spieszę sprostować, że chodzi o bełt jakościowy. Italia zrobiła kolejny krok na drodze ku autentyzmowi i niczym nieskrępowanej ekspresji swych lokalnych specjalności i obaliła jeden z najsilniejszych mitów związanych z winem: klarowność.

Wino klarowne, przejrzyste, przezroczyste, połyskliwe, krystaliczne to znaczy wino dobre. Jesteśmy tego uczeni od przedszkola: każdy kurs degustacji rozpoczyna się od „etapu oka”, każdy wykład z enologii podkreśla zalety klarowania i filtracji, każda fiszka do oceniania win na konkursach daje 5 pkt. za limpidité/limpidity. Wino ma co prawda głównie smakować i pachnieć, ale jeśli jest w poplamionej koszuli i/lub bez makijażu, nie ma szansy na jakikolwiek angaż.

Chyba że jest czerwone. Czerwonym możemy wiele wybaczyć. Wino czerwone ma prawo być ciemne jak noc, o barwie głębokiej jak Rów Mariański; ma prawo, a dziś nawet powinno być niefiltrowane. Orgazm osiągnąć wypada nawet przy takim rocznikowym porto, które nie przechodzi żadnego klarowania i jest mętne jak bouillabaisse. Ale wino białe musi być czyste. Przecież inaczej nie ma szans być wspaniale świeże, napięte, wibrujące i głęboko mineralne, jak powinny być dobre wina białe.

Otóż ma. I to nawet większe szanse. Ten stereotyp bardzo trudno przełamać, bo naszą percepcję wina determinują pierwsze wrażenia wzrokowe w o wiele większym stopniu, niż jesteśmy gotowi przyznać. Podpatrzona etykieta z ładnym bordoskim zamkiem od razu sprawia, że wino nam będzie bardziej smakować; głęboka, nasycona purpurowa barwa to pięć dodatkowych podświadomych punktów.

Ale warto się przemóc. W zamian dostaniemy intensywność, głębię i treściwość, których się nie spodziewaliśmy. A mówię konkretnie o winie najbardziej niekonkretnym i mdłym ze wszystkich (pisałem o tym już tu): Prosecco. Te włoskie bąbelki łatwo wchodzą, świetnie odświeżają, znakomicie relaksują i… To wszystko. Przemysłowa fermentacja najbardziej neutralnego szczepu we wszechświecie daje wina o „smaku zero” (spróbujcie Prosecco bez bąbelków i cukru, np. oznaczonego jako IGT Marca Trevigiana, żeby się o tym przekonać). Też tak myślałem i generalnie zdania nie zmieniam, ale Malibràn Sottoriva 2009 okazało się wielką niespodzianką. Wino produkowane jest metodą szampańską (a nie jak lwia część Prosecco – tańszą kadziową Charmata): wino bazowe z drożdżami i cukrem zamyka się w butelce korkiem, drożdże zjadają cukier produkując bąbelki, po czym w postaci martwego osadu zostają w winie. Tyle że z szampana ten osad się przed sprzedażą usuwa, a w Sottoriva – pozostawia. Wino jest wiec zupełnie mętne.

Za to jest fenomenalnie wprost pieniste i intensywne. Usuwanie osadu w kąpieli lodowej wiąże się ze stratą ok. 1,5 atm ciśnienia, ale tak naprawdę straty nie da się skwantyfikować. W każdym razie w życiu nie widziałem w winie musującym tak trwałej, gęstej i obfitej piany. Przypomina ona tę, nomen omen, z niefiltrowanych, butelkowanych z osadem piw. Smak Sottorivy również nieuchwytnie, ale namacalnie jest intensywniejszy od innych Prosecco o jakieś 5000%. Wszystkiego jest tu więcej – owocu, świeżości, mineralności, końcówka jest dłuższa. W polskim internecie odbywają się dziwaczne dyskusje o tym, że rożne rzeczy nie mają smaku: wapień, piasek, chlorofil, beczka. W opinii językowych purystów smaku nie maja też drożdże. Otóż mają. Moim zdaniem jest to smak gruszkowo-grejpfrutowy. Wystarczy za 55 45 zł nabyć flaszkę Sottorivy, żeby się przekonać. Importer i pewien sklep, gdzie w wino się zaopatrzyłem, doradzali, by to Prosecco zdekantować. (To motyw powracający przy innych tego typu winach butelkowanych z osadem). Jasne, wtedy mamy szanse w kieliszku na krystaliczną przejrzystość, ale wydało mi się to ciut mieszczańskim oszukiwaniem samego siebie. Ten trębacz właśnie dlatego tak dobrze jazzuje, że chodzi w brudnej koszuli. Ja wolę Sottorivę przed nalaniem do kieliszka zamieszać.

Pijąc to Prosecco, ale też na fali niedawnych doświadczeń z porto czy Rieslingiem dochodzę do wniosku, ze filtracja jest jedną z plag współczesnego winiarstwa. Z coraz większym trudem i milimetrową dokładnością produkujemy wina po to, by zaraz pozbawić je 30% osobowości przez jeden bezsensowny zabieg mający na celu wyłącznie stworzenie iluzji higieny. Nie tylko wina musujące maja wiele do zyskania na odrzuceniu tego kłamstwa. Obowiązkowo wprost z drożdżowego osadu bez filtracji butelkowane jest francuskie Muscadet, które już Państwo ongiś polecałem jako najbardziej niedoceniane wino na kontynencie.

Akceptujemy mętne piwo, świeżo wyciskany sok z „całej pomarańczy”, przystańmy więc na to, że dobre wino też powinno być bełtem.

Wino do degustacji udostępnił importer – Vini e Affini.