Garbniki, garbniki

Posted on 15 września 2011

Warszawę nawiedziła Gattinara. Wina z tej klasycznej apelacji w Piemoncie zaprezentował producent Giancarlo Travaglini u swego importera – Enoteki Polskiej.

Gattinara to tylko 100 hektarów. Lecz wprost proporcjonalna do małości jest sława, sięgająca XVI wieku. W charakterze win od tej pory niewiele się właściwie zmieniło. Szczep Nebbiolo (ten sam, co w Barolo i Barbaresco) i ubogie, kamieniste, wulkaniczne i wapienne gleby rodzą wina bardzo surowe, wyniosłe, nadające się do picia po długich latach. W porównaniu do Barolo wina Gattinara (podobnie jak pobliskich, mniej dziś uznanych miasteczek – Lessona, Boca, Bramaterra, Ghemme, Fara, Sizzano) mają mniej owocu, więcej świeżości, są osobliwie powietrzne, chłodne, alpejskie, ale mają mocniejszą podporę garbników.

Garbniki stały się tematem przewodnim degustacji. Było ich (za) dużo nawet w najtańszym winie Travagliniego, Cinzii (ongiś nagradzanym przez Magazyn WINO jako najlepsze wino do 30 zł – dziś kosztuje 38 zł), które byłoby czymś w rodzaju mocniejszego rosé, gdyby nie taniny właśnie. To samo można powiedzieć o nieco pełniejszym Coste della Sesia Nebbiolo 2009 (55 zł). Andrea Monti Perini, dyrektor eksportu winiarni, mówi że są to wina codzienne do starzenia 5–7 lat. W przypadku Nebbiolo myślałbym raczej o 10 latach. Gdzie indziej znaleźć wino do leżakowania przez dekadę za 55 zł? To wielka siła Gattinary.

Travaglini produkuje trzy wersje wina DOCG. Mimo ogólnie tradycyjnego profilu produkcji (3,5 roku starzenia w dużych bekach) wprowadzono tu pewne innowacje, mające na celu zmiękczenie win i „upijalnienie” ich na nieco wcześniejszym etapie. Nie chodzi tak bardzo o baryłkę (tylko 10–20% udziału w starzeniu), ile o fermentację w stalowych kadziach obrotowych zwanych rotofermentatorami czy pieszczotliwie „pralkami”. W Barolo te kontrowersyjne maszyny służą niekiedy do robienia win miękkich jak cappuccino, Travaglini maceruje aż 18 dni, ale automatyczne rozbijanie czapy w czasie fermentacji nadaje jego winom bardzo owocowy, zahaczający o czarną porzeczkę charakter. Taka była Gattinara 2006 (85 zł) i Tre Vigne 2005 (120 zł). Natomiast Gattinara 2005, ze swoją strzelistą jak Pałac Kultury kwasowością i grubym jak żwir garbnikiem dała wgląd w smak dawnej Gattinary, gdy wszystkie roczniki były tak chłodne (w najlepszym razie), jak 2005.

Gattinara Riserva 2005, najlepsza etykieta producenta (125 zł), to jeszcze więcej wszystkiego w tym samym stylu. Stosunek garbników do owocu wynosi około 100:1. Trzeba lubić ten styl, otworzyć się na tę swoistą równowagę, upiec zająca, ukręcić uderzający do głowy piemoncki sos bagna caôda, by pozwolić temu winu na ukazanie walorów.

Na razie ta Riserva to osesek. Kiedy to pić? Andrea Monti Perini ostrożnie sugerował: po dekadzie. Sprawdziłem, wyciągając z dna piwnicy Gattinarę Tre Vigne 1999. Otóż wino jest wciąż za młode, i to o co najmniej 10 lat. To nie żart. Te butelki, kosztujące w Enotece ok. 125 zł, powinny leżakować ok. 20 lat. Wtedy jest szansa na wtopienie garbników, rozwinięcie prawdziwej złożoności. Ten 1999 był wciąż bardzo garbnikowy, lecz przede wszystkim – jak to bywało w dawnych, chłodniejszych od obecnej dekadach – kwasowy jak brzytwa. Co ciekawe, nie ma się poczucia braku równowagi. „Obiektywnie” – to znaczy w porównaniu do mainstreamowych Merlotów i Tempranillo, wokół których buduje się teorię smaku – jest tu o wiele za dużo kwasowości i garbnika. Lecz jakże inny jest ich smak od win źle dokwaszonych, nieumiejętnie przeekstrahowanych. Nawet w swej przesadnej surowości Gattinara pozostawia w ustach czysty, odświeżający smak, tryska wigorem i zdrowiem. Po dwóch kieliszkach się do tego przyzwyczajamy, pijąc z przyjemnością wino o niezwyklej energii. I ta właśnie dotykalna alternatywa wobec „fruit wine” stanowi – oprócz bezkonkurencyjnego stosunku długowieczności do ceny – największą chwałę Gattinary.

Jadłem i piłem na zaproszenie Enoteki Polskiej. Gattinara Tre Vigne 1999 – własny zakup.