Zjazd naturalistów

Posted on 17 listopada 2011

Spędziłem dwa dni w Zurychu na konferencji i degustacji win „naturalnych”, organizowanej przez Vinnatur. To obecnie jeden z modniejszych tematów. Czy słusznie?

Jestem przekonany, że tak. Spróbowałem wielu świetnych win. Głębokich, zrównoważonych, wielowymiarowych, czystych, mineralnych i fascynujących. Z Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, a nawet Serbii. Ich twórcy są niezwykle świadomymi ludźmi. Tworzeniu dobrych win z szacunkiem dla środowiska, tradycji i terroir poświęcili całe jestestwo. Zaś ich sukces bezpośrednio wynika z wyboru „naturalnej” winiarskiej drogi. Sceptykom, którzy od lat powtarzają, że wina ekologiczne, biodynamiczne, naturalne są dobre „przypadkiem”, bez związku z metodą produkcji, zaczynają zaprzeczać wyniki naukowych badań. Z ciekawej konferencji w Zurychu podrzucam niedowiarkom kilka danych: aktywność biologiczna gleby w winnicy biodynamicznej jest przeszło 30% wyższa od normy, zawartość przyswajalnego żelaza, cynku i magnezu 4-krotnie wyższa, potasu, fluoru – aż 10-krotnie. Uprawiana metodą biodynamiczną i naturalną winorośl jest zdrowsza, odporniejsza na choroby, lepiej fotosyntetyzuje (lepsza równowaga między tzw. dojrzałością fenoliczną a zawartością cukru, czyli lepszy balans alkoholu i kwasowości w winie). Wina naturalne są zdrowsze – nie ma w nich nawet śladowych ilości pestycydów i metali ciężkich. Wina bezsiarkowe wedle stereotypu delikatne jak płatek śniegu – w rzeczywistości są bardziej stabilne i lepiej się przechowują niż konwencjonalne.

Co to właściwie są wina „naturalne”? Cudzysłów jest uzasadniony, gdyż brak jednolitej definicji. Isabelle Legeron, francuska master of wine i uznana ekspertka w tej dziedzinie, określa je jako wina nieinterwencyjne: winiarz poszukuje najnaturalniejszych metod produkcji i najbardziej bezpośredniego smaku owocu (a więc i siedliska). Określa się je też jako wina „bez dodatków” i „bez ujmowania niczego”. Czyli nie dodaje się nawozów, odżywek, enzymów, drożdży (spontaniczna fermentacja to jeden z ważniejszych wyróżników), cukru, kwasu, garbników, barwników (wbrew pozorom te dodatki są na porządku dziennym w winach „konwencjonalnych”, nawet tych drogich i prestiżowych). Nie dodaje się też lub dodaje bardzo mało siarki – wina bezsiarkowe stanowiły większość wśród prezentowanych w Zurychu i brak SO₂ to druga naczelna cecha win „naturalnych”. Nie odejmuje się koloru (stąd ciemniejsza barwa win, szczególnie białych, wpadających często w pomarańcz i bursztyn), osadu (wina mętne), kwasu, alkoholu, garbników, nie ma mowy o żadnej osmozie, klarowaniu, filtracji. W najprostszej wersji, jak tej uprawianej przez Franka Cornelissena na stokach Etny, do kadzi wrzuca się zmiażdżone winogrona, po fermentacji oddziela skórki i szypułki, przelewa do butelek – i już.

Wina „naturalne” nie są jednolite. Jest wśród nich niemało win niedobrych – utlenionych, kwaśnych, octowych (choć można się spierać, czy więcej niż wśród win „technicznych”). Przyzwolenie na błędy techniczne było do tej pory jednym z problemów nurtu naturalnego. „Śmierdzi, bo jest naturalne” – to wytłumaczenie musi odejść do lamusa. Ważniejszy wydaje mi się jednak inny problem. Wino naturalne nie powinno być winem freakowym. W przeszłości zbytnia ortodoksja w naturalnej produkcji (będąca reakcją, dodajmy, na technologiczno-chemiczne ekscesy w rodzaju fabrykowania win za pomocą np. drożdży aromatyzujących) alienowała „konwencjonalnych” konsumentów i ustanawiała producentów w roli zamkniętej na zewnętrzny świat sekty. To podejście nadal zresztą pokutuje. Jonathan Nossiter, reżyser słynnego filmu Mondovino, w czasie konferencji perorował o konieczności zwarcia szeregów i walki z „ajatollahami” przemysłu winiarskiego. To niemądra retoryka. Potrzebny jest dialog i budowanie mostów.

Trudno bowiem oczekiwać, by konsumenci, których chlebem powszednim (z konieczności) jest Yellow Tail i Cloudy Bay, nagle przerzucili się na bursztynowe wina pachnące jabłecznikiem i smakujące solą. Jakiś kompromis stylistyczny jest potrzebny i możliwy. Pokazały to najlepsze wina degustacji w Zurychu. Podobały mi się wina bezkompromisowego Angiolino Maulego (posiadłość La Biancara), weterana i przywódcy ruchu Vinnatur. Jego Recioto 1997 to z pewnością wielka butelka. Lecz jeszcze bardziej ujęły mnie wina jego ucznia i sąsiada Daniele Piccinina, który też nie dodaje siarki, a jednak jego wina (bezczelnie w dodatku oparte na Chardonnay i Cabernet Sauvignon obok rdzennych Durelli i Corviny) wydały się mi elegantsze, gładsze, świetnie wyraziste.

Sébastien Riffault robi Sancerre o znakomitej głębi i mineralności, ale trudno wytłumaczyć je komuś nieobeznanemu, w ogóle bowiem nie przypominają ani w zapachu (brak nut „zielonych”), ani w smaku (brak mocniejszej kwasowości, bo przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową, której w zasadzie w Sancerre się nie stosuje) Sauvignon Blanc, do którego chcąc nie chcąc jesteśmy przyzwyczajeni. Za to Dolcetto San Fereolo czy Teroldego Elisabetty Foradori, nawet bezsiarkowe i fermentowane w amforze, będą zrozumiałe dla każdego, smakują bowiem jak wino „normalne”, tyle że są intensywniejsze, głębsze, mają więcej barw, wymiaru, energii. Jak pisał trzy dni temu Tim Atkin, jeden z czołowych degustatorów anglosaskich:

Nawet jeśli nie wierzysz w biodynamikę – a nawet ludzie wierzący mają trudności z jej naukowym uzasadnieniem – najlepsze wina z winnic biodynamicznych często mają dodatkowy wymiar aromatu i smaku. Można go nazwać witalnością, prawdziwością, można nazwać (za przeproszeniem) siłą życiową. Ale ten wymiar jest w kieliszku.

Zszokowały mnie wina Barranco Oscuro z Andaluzji. (Za ich polecenie dziękuję Tomaszowi Kurzei). Niby pieprzno-leśnoowocowy smak dobrze znany z wielu innych win hiszpańskich, ale żadnych niepotrzebnych nut beczkowych, nadekstrakcji, 15% alkoholu perfekcyjnie wtopione. Zarazem hedonizm, przystępność, pełna zrozumiałość nawet dla miłośnika Chivite Crianza. To są właśnie wina przyszłości – „naturalne” swą filozofią i szacunkiem dla natury, ale otwarte też dla tych, którzy nie chcą aromatów krowiego rogu w kieliszku.

Rekomendacje win naturalnych dostępnych w Polsce – wkrótce w kolejnym artykule.

Moją podróż do Szwajcarii opłaciło stowarzyszenie Vinnatur.