Zawód sommelier

Posted on 22 grudnia 2011

Nieco bez echa – jeśli nie liczyć wpisu Tomasza Prange-Barczyńskiego – przeszły XI Mistrzostwa Polski Sommelierów. Zaszczytny tytuł zdobył Paweł Demianiuk z warszawskiej restauracji Amber Room, o włos pokonując Pawła Białęckiego z Sheratona w Sopocie (prowadzącego również blog) i Andrzeja Strzelczyka z Le Régina w Warszawie.

Zwycięzcom gratuluję, lecz chcę zwrócić uwagę na dwie ważne kwestie. Po pierwsze, poziom tegorocznego finału był wyższy niż kiedykolwiek. Już żeby doń się dostać, trzeba było rozwiązać niezwykle trudny test zawierający 34 pytania m.in. o rodzaj gleby w Coonawarra i Teroldego Rotaliano, pierwszy rocznik Opus One, idealne wino do sera Rigotte de Condrieu i ułożyć w kolejności degustacji szampany brut blanc de blancs vintage, brut blanc de noirs i brut non vintage. Sam byłbym w kropce i pewnie testu bym nie zaliczył. Już w eliminacjach trzeba było też dobrać właściwe wino np. do Lyonnais caramelized onion soup with cheese croutons, a jak wiadomo, zupa cebulowa (nawet bez „croutons”) jest dla wina wyjątkowo niewdzięcznym partnerem.

W finale już standardowo – trzech uczestników miało za zadanie zgodnie z kanonami sztuki otwierać i nalewać szampana, dekantować wino czerwone, degustować w ciemno wina i destylaty oraz proponować odpowiednie połączenia do kolejnych egzotycznych potraw, w tym tajemniczego vacherin, co było o tyle trudniejsze, że oprócz alpejskiego sera nazwa ta może oznaczać również bezowy tort, czego nie wiedziała chyba nawet komisja. Piszę to nie po to, by pastwić się nad cokolwiek abstrakcyjną rafinadą finałowej próby, lecz uchylić kapelusza przed uczestnikami, którzy musieli sprostać zadaniom równie trudnym, co ich koledzy po fachu z krajów takich jak Francja czy Anglia, przewyższających nas przecież w sommelierstwie o kilka długości.

No właśnie, a kto to właściwie jest sommelier? Sprawa nie jest całkiem jasna. W Polsce słowo to brzmi jak magiczne zaklęcie i używane jest całkowicie dowolnie; z uporem maniaka określały mnie w ten sposób np. różne telewizje, przeprowadzając wywiady związane z polskim winem (wymiennie z równie błędnym terminem „enolog”). Dość luźne podejście prezentowane jest we Włoszech, gdzie członkiem stowarzyszenia sommelierów może zostać każdy, kto przebrnie przez odpowiedni (niełatwy) kurs. Światowa większość zgadza się jednak z definicją francuską, że sommelier to ktoś, kto w lokalu gastronomicznym zajmuje się zakupem, składowaniem i podawaniem wina gościom. Dotychczas w Polsce tak rozumiany sommelier był widokiem równie częstym co jednorożec. Bardzo niewiele restauracji stać na to, by utrzymywać pracownika na tak wyspecjalizowanym stanowisku. „Sommelierami” nazywa się u nas w najlepszym wypadku zwykłych kelnerów o nieco wyższej niż przeciętna znajomości win. Duży problem występuje z zakupową stroną działalności sommelierów, bowiem większość restauracji woli podpisywać preferencyjne kontrakty z jednym z trzech wielkich dystrybutorów wina w Polsce, za co otrzymują profity w naturze i gotówce. Próżno więc marzyć o sytuacji, która jest normą w szanujących się lokalach nad Sekwaną i Tamizą: sommelier opracowuje autorską selekcję win, współpracując dwutorowo z szefem kuchni nad doborem win do potraw. Doszło do tego, że Stowarzyszenie Sommelierów Polskich do niedawna zrzeszało w większości pracowników jednego z importerów wina, którzy faktyczną pracę w gastronomii mogli wpisać do CV co najwyżej jako krótki epizod. W niektórych krajach do konkursów sommelierskich dopuszczone są wyłącznie osoby posiadające aktualną umowę o pracę w restauracji, tymczasem najbardziej utytułowany polski sommelier, trzykrotny mistrz Tomasz Kolecki-Majewicz, choć dawniej istotnie pracował w restauracjach, laury zdobywał już jako menedżer, współpracownik importerów i konsultant, w istocie z nalewaniem wina gościom przy restauracyjnym stole niemający już nic wspólnego. [Skreśliłem 27.12 – zob. komentarze].

Tegoroczne Mistrzostwa Polski Sommelierów okazały się przełomowe również pod tym względem. W eliminacjach na 15 osób trzy stanowiły co prawda osoby „spoza branży”, lecz gros to sommelierzy z krwi i kości z lokali takich jak Tamka 43, Lemongrass, wrocławska Cantina oraz wymienione już Amber Room, Le Régina i InAzia. Jest to o tyle istotne, że idealne połączenie do policzków z żabnicy oraz pierogów ruskich opracowywać trzeba na żywym organizmie, najlepiej w zetknięciu z ochami i achami prawdziwych klientów. Wino to akurat dziedzina, gdzie praktyka jest warta pięćset razy więcej od teorii. Poza więc elementarną uczciwością w użyciu wyrazów obcych rok 2011 zapisze się w historii polskiego winopijstwa jako moment pojawienia się mocnej grupy prawdziwych sommelierów. Coraz więcej mamy bowiem dobrych restauracji i coraz istotniejszy staje się w nich profesjonalny dobór i serwis odpowiednich win.

Jestem zresztą przekonany, że w 2012 roku będzie jeszcze lepiej. Przynajmniej po Warszawie sądząc, od sommelierskiego przełomu i profesjonalizacji tej dziedziny życia nie ma już odwrotu. Stołeczna gastronomia nie jest już bowiem zdominowana, jak kilka lat temu, przez drogie restauracje hotelowe albo przeinwestowane projekty serwujące anonimową „kuchnię międzynarodową”. Mamy coraz więcej restauracji małych, autorskich, dobrze pomyślanych, dynamicznych i co istotne – pękających w szwach. Zjedzenie lunchu bez rezerwacji w Butchery & Wine, Rozbrat 20, 12 Stolików graniczy z cudem. Fascynująca jest autorska twórczość Pawła Oszczyka, Karola Okrasy czy Wojciecha Amaro. W takiej miejscach karta win również powinna być autorska, a kompetentny sommelier staje się niejako obowiązkiem. Jego obecność odbija się korzystnie i dla restauracji, i dla zadowolonych klientów. Tydzień temu zostałem znakomicie obsłużony w Butchery & Wine przez Piotra Woyde, który z dużym wyczuciem zaproponował do trzech rodzajów mięsa żelaziste, garbnikowe Minervois La Rouviole, choć obstawałem przy Rosso Conero. Z przyjemnością obserwowałem, jak innym stolikom opowiadał o Toro Maurodos czy nienachalnie sugerował Barolo Elvio Cogno (podawane tu na kieliszki). To było dla mnie nowe doznanie w polskich warunkach. A duże nadzieje wiążę jeszcze z powrotem do ojczyzny kilkunastu polskich sommelierów z czołowych restauracji londyńskich, gdzie od lat są zauważani i chwaleni – o sukcesie Łukasza Kłodziejczyka (The Fat Duck) w prestiżowym konkursie pisali m.in. Jancis Robinson i Decanter. Oby tak dalej.