Skala chromatyczna

Posted on 29 lutego 2012

Spędziłem tydzień w Toskanii, intensywne degustacje nowych roczników (650 win) na bieżąco relacjonowałem Państwu na Winicjatywie. Spróbowałem wielu świetnych Chianti, Brunello i białych Vernacci, trafiło mi się kilka butelek poruszających, jak Vernaccia Carato 2002 od Montenidoli, Chianti Classico 2008 Castell’in Villa czy genialne młode Chianti Vigna del Sorbo 2008 od Fontodi. Lecz najciekawsze okazały się wrażenia ogólne.

Wina z Toskanii są coraz lżejsze. Chianti, Brunello, nawet Vino Nobile di Montepulciano tracą barwę, chudną w oczach, bokiem wychodzi im kwas i niewygładzone beczką garbniki; konfitura cofa się do stadium świeżego owocu. Oglądamy jakby w zwolnionym tempie film o ewolucji wina, puszczony do tyłu. Wiele win toskańskich smakuje dziś tak, jakby nigdy nie wymyślono francuskiej baryłki i Parkera. Gdyby ktoś trafił tu po dziesięciu latach przerwy, przeżyłby szok.

Na moim blogu angielskim, gdzie podzieliłem się tą myślą kilka dni temu, padło arcyciekawe pytanie: czy ta zmiana stylu – tak ewidentna, że już nikt jej nie przeczy – jest wynikiem zmiany smaku po stronie konsumentów, czy też jest wymysłem krytyków winiarskich i wpatrzonych w nich producentów? Ta druga możliwość nie jest wykluczona – wszak o ancien régimie spod znaku beczki i ekstraktu często mówiono, że robiony jest pod gust Parkera, Wine Spectatora, Gambero Rosso i innych mediów „opiniotwórczych”.

Czy zatem winiarze, zdejmując nogę z beczkowego gazu, wsłuchują się bardziej w vox populi, czy vox Dei? Prawda leży gdzieś pośrodku; na wina lżejsze, bardziej eleganckie, świeże na pewno zapanowała obecnie moda, dyskurs o winach bardziej „pijalnych” stał się ideologią miłościwie panującą i doprawdy trudno znaleźć liczącego się krytyka, który domagałby się dziś win potężniejszych i bardziej masywnych. Z drugiej jednak strony nie można zaprzeczyć, że konsumenci też głosują nogami na wina lżejsze. We Włoszech tendencja jest wyraźna: właściciel jednej z najlepszych winotek w Sienie mówił mi, że masywne wina z 14,5% alk. kupują już tylko Amerykanie, typowy winopijca włoski sięga po wina bezbeczkowe, sprawdza dokładnie alkohol na etykiecie, coraz częściej pije do posiłku wina różowe i białe.

W każdym razie wydaje mi się to celniejszym wyjaśnieniem zjawiska, niż śmiała teza Wojciecha Gogolińskiego, wedle której toskańscy winiarze przestali używać nowych beczek, bo… ich nie stać. Zwłaszcza kiedy mówimy o takiej na przykład Querciabelli, gdzie proporcję nowej beczki zmniejszono z 50 do 25%, a przecież ta winiarnia bez trudu sprzedaje na całym świecie swe bardzo drogie wina, a w ogóle należy do multimilionera i beczki wymienia się tu jak żarówki. W dodatku w 2011 roku sprzedaż win toskańskich wzrosła o kilkanaście procent, a ceny hurtowe poszły w górę. Na beczki nie stać być może anonimowych winiarzy w DOCG Chianti, ale przecież stylistyczna rewolucja najbardziej jest widoczna właśnie w drogich winach z prestiżowych winiarni.

Nie ukrywam swej radości z tego faktu. Z kilku względów. Małpowanie win kalifornijskich i bordoskich w Toskanii okazało się ślepą uliczką i przyszły sukces komercyjny tego ważnego regionu w dużej mierzy zależy od tego, czym się wyróżni na tle innych. A tak naprawdę wyróżnia się szczepem Sangiovese i wysoką kwasowością swoich win. Powrót do win mniej beczkowych, bardziej eleganckich, świeżoowocowych pozwala lepiej ukazać typowość Sangiovese. Sangiovese zabeczkowane na amen zbliżało się do zabeczkowanego Tempranillo, Malbeka i Merlota (ten ostatni zresztą w dużej proporcji wpadał do kadzi). Sangiovese niebeczkowe swym smakiem nie przypomina żadnego innego wina na tym świecie. Tendencja do oczyszczania Sangiovese widoczna jest też w kompozycjach: tutaj przytaczałem dane pokazujące, że stanowi on obecnie ponad 92% statystycznego Chianti. A przecież jeszcze kilkanaście lat temu przepisy wymagały, by było to najwyżej 70%.

No i zyskujemy coś jeszcze, czego wcześniej nie mieliśmy. Kolor. Oszałamiającą paletę rozświetlonych, ciepłych barw wiśniowych, karminowych, amarantowych, ceglastych. Przez lata, zanurzeni w matowej półczerni, byliśmy pozbawieni tej radości. Teraz prawdziwy rubin Sangiovese eksploduje właściwie z każdego kieliszka. Nie wiem jak Państwo, ale ja nie mogę się napatrzeć.

Moją podróż do Toskanii opłaciły konsorcja z winiarzy Vernaccia di San Gimignano, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano i Brunello di Montalcino.