Ratafia z kaczki

Posted on 29 marca 2012

Pół roku temu sygnalizowałem mocne wejście Roberta Mielżyńskiego z ofertą sherry, porto i madery i degustowałem jedno z win słynnego domu Lustau. Tym razem Ignacio López de Carrizosa z Jerez przedstawił aż osiem win z tej bodegi, od szklistej jak marmurowa płyta Manzanilla Papirusa po gwałtowne jak 8 w skali Richtera 30-letnie Palo Cortado VORS.

Styl Lustau i tak wydał mi się stosunkowo elegancki i dopieszczony w porównaniu do innych czołowych sherry takich jak Vinícola Hidalgo czy Valdespino. Oloroso del Puerto José Luis González Obregón mimo brunatnej barwy i pełnego utlenienia jest winem niemal delikatnym, wciąż pełnym owocu, soczystym, zniuansowanym, na pewno nie krzykliwym w swych nutach starej politury i prażonych orzechów (82 zł / 500 ml). Amontillado Escuadrilla (82 zł / 750 ml) to wino o fantastycznej długości i soczystej konsystencji, ale przecież czyste i mineralne niemal jak sherry fino, którym było kilkanaście lat wcześniej, zanim pozwolono mu się utlenić. W kategorii superciężkiej Pedro Ximénez San Emilio (49 zł / 750 ml) i PX VORS 30-letni (244 zł / 50 ml) zamiast zamulać podniebienie gęstością oleju silnikowego, zaskakiwały dobrą świeżością owocu i subtelnymi nutami korzennymi. Po obiedzie z innymi sherry padłbym pod stół i obudził się nazajutrz; po spotkaniu z Lustau poszedłem na długi spacer tylko trochę zawiany (wina dochodzą do 21% alkoholu).

Dziwne są to wina, wymagające przestawienia nie tylko kubków smakowych na tę wysoką kwasowość, mocne nuty słone, kwasowość lotną, utlenienie, lecz również przestawienia głowy na ich bardzo dużą złożoność, aromatyczną moc (bukiet można analizować z cudzego kieliszka stojącego w drugim końcu sali), gwałtowność smaków. Przyzwyczajeni do win maksymalnie wyczyszczonych, wypolerowanych, tropiący najmniejsze oznaki brettu czy niedojrzałych pirazyn w naszych Sauvignonach i Merlotach, wpadamy tutaj w obszar dużego mikrobiologicznego rażenia. Takiej octowej mocy i zjełczałych nut oleisto-kamforowych jak w Palo Cortado VORS nie przepuściłaby nawet najbardziej łaskawa komisja apelacyjna na świecie. Sherry jest winem zepsutym na podobnej zasadzie, jak zepsutym mlekiem jest roczny niepasteryzowany Camembert; trzeba to zaakceptować. A nie jest to łatwe; parę miesięcy temu podałem grupie niekoniecznie opętanych winem przyjaciół butelkę Lustau Puerto Fino (to i tak najbardziej zbliżone do „normalnego” wino tego producenta) i ich gwałtowne „nie” zaskoczyło mnie. Delikatna nuta jodowa skojarzyła się z myciem naczyń i wypicie kieliszka nie wchodziło w grę.

Piszę o tym z bólem, ale i zrozumieniem; do świata sherry nie da się wpaść jak po ogień na chwilkę przyjemności. W większym stopniu niż do porto i podobnie jak do madery trzeba się do nich przyzwyczaić. Mają w sobie coś podobnego do bardzo dobrych whisky albo bardzo wyszukanych herbat: spowalniają czas. Ich smak ciągnie się długie minuty, więc nie ma sensu brać od razu drugiego łyka; samo opisanie koloru to często dłuższa chwila, bo jak uchwycić tę współgrę złota, żółci, pomarańczu, brązu, beżu, brunatności, a wręcz i zieleni? Zaś analiza bukietu trwa czasami kwadrans i nie wyczerpuje tematu. Parę lat temu wyprodukowałem taki na przykład opis nad kieliszkiem Amontillado Fontádez Florido:

Średnio brązowe z odcieniami czerwonymi, bardzo ciemny kolor jak na amontillado. Pierwszy nos: karmel, stare drewno, lakier, prażone migdały, a także fascynujące nuty malin, płatków różanych, owocowej ratafii, wręcz perfum. Otwiera się bardziej w kierunku nut aptecznych, znów lakier, głóg, siarkowodór, trochę spirytusu, świeżo pieczony chleb, nuty mięsiste (pieczona wieprzowina albo kaczka), olej słonecznikowy. A także nuta likieru z pigwy. W ustach bardzo wytrawne, o swoistej, „bawełnianej” fakturze. Smaki głównie cytrusowe, mirabelka, surowa pigwa, intensywność rośnie w końcówce. Całkiem długie i bardzo słone. Bardzo wysoka kwasowość. Z czasem staje się mniej masywne, bardziej balsamiczne, rozwija nuty prażonych orzechów laskowych, oleju piniowego, a w końcówce znów pigwowa kwasowość i lakierowa gorycz. (itp., itd.).

Nie chodzi o ćwiczenie literackie, lecz próbę oddania niebywałej złożoności zwłaszcza tych lepszych sherry. Jednak pomimo swej wspaniałości wina te mają dziś trudności ze znalezieniem nabywców. Trudno się dziwić – tak są dziwne. Kiedyś przysłowiowa ciocia (zwłaszcza na Wyspach) trzymała otwartą butelkę w kredensie i raczyła wnuki przy każdej okazji. Dominacja słodkich sherry (stanowiących w istocie eksportowe erzace sherry „prawdziwego”, które jest zawsze wytrawne) nadal stanowi zresztą problem na wielu rynkach. Najtęższe głowy zastanawiają się, jak uatrakcyjnić sherry dla młodego konsumenta. Było już amontillado on the rocks, wczoraj usłyszeliśmy, że najlepsze jest jako digestif. Zgadzam się, ale ile tych digestifów się pije w ciągu miesiąca? Wspaniale byłoby wylansować sherry jako wino gastronomiczne, bo w istocie sprawdza się tam, gdzie nie pasuje żadne inne wino (odkryciem wczorajszej degustacji był orientalny królik słodko-kwaśny ze słonym oloroso: genialne!), no ale i to będzie wymagało przełamania smakowych lodów.

Przyjemność z picia tych win ma więc dodatkowy wymiar obcowania z czymś trudnym i rzadkim. I całe szczęście, bo po latach pisania, że sherry to najlepsza cenowa okazja wśród wielkich win tego świata, muszę nieco zrewidować ten pogląd. Co prawda podstawowa gama win Lustau dostępna jest u Mielżyńskiego po 50 parę złotych i zasługuje na ten wydatek choćby ze względu na osobowość, ale najciekawsze tutaj wina almacenista (króciutkie serie po paręset butelek) kosztują już 80 zł za mniejszą flaszkę (500 ml). Za wino starzone kilkanaście lat w beczce nie jest to cena wygórowana, ale wbudza należny respekt i sprawia, że do kieliszka nalewa się je mniejszymi kroplami.

Piłem i jadłem na zaproszenie Roberta Mielżyńskiego.