Smak światła
Posted on 29 kwietnia 2012
Byłem zaproszony na obiad. Na gości czekał zmrożony szampan. Takim propozycjom raczej nie odmawiam. Zwłaszcza że był to Lanson, jedna z moich ulubionych marek wśród tych większych. Lanson jest zawsze bardzo kwaśny; nie bawi się w żadne briosze czy pralinki, lecz idzie prosto do cytrynowego celu i ja to lubię.
Butelk otwarta została bez wystrzału, słomkowy płyn trafił do wypolerowanych fletów Schotta, czego chcieć więcej. Ale coś było nie tak. Butelka nie była zepsuta, wino nie śmierdziało korkiem, nie było utlenione, nie było zredukowane. Ale coś było nie tak, brakowało owocu, smak był jakiś matowy, przykurzony, końcówka skrócona i obojętna. Zauważyli to nawet inni; był to szampan bez radości, a tak nie powinno być.
Poniżej oczekiwań. Czyja to wina?
Przypomniała mi się wówczas wizyta u Lansona, jaką odbyłem wiele lat temu. Przyjmował mnie wówczas mistrz piwniczny, czyli dyrektor całej produkcji wina Jean-Paul Gandon. Przez wielu – w tym swoich kolegów po fachu z innych domów szampańskich – uważany był wówczas za najwybitniejszego fachowca na tym stanowisku. Gandon miał zbożny zwyczaj prezentować gościom stare roczniki, więc zapytał mnie o rok urodzenia, a potem polecił przynieść Lanson Brut 1976. W magnum. Takim propozycjom raczej nie odmawiam. Asystentka wniosła wielką flachę i dwa kieliszki na srebrnej tacy, Gandon zdjął oplotkę, bez wystrzału wyjął korek, nalał sobie do sprawdzenia. Milczałem jak grób. Powąchał, wziął łyk. C’est pas bon –powiedział do asystentki – proszę przynieść jeszcze jedną. Zdumiony spojrzałem na niego. Jedno magnum dla nieznanego dziennikarza z Polski jeszcze rozumiem, ale dwa? Goût de lumière – odrzekł, smak światła. Ukradkiem nalałem sobie to gwiaździste wino, wydało mi się zupełnie normalne, to znaczy niewiarygodnie wspaniałe, rozłożyste jak delta Dunaju i silne jak prehistoryczny tur. Lecz drugie magnum było jeszcze lepsze. Niewiele, ale dostrzegalnie: panorama była jeszcze szersza, smaki wyostrzone; lekką woń starej piwnicy zastąpił zapach kawiarni i café au lait; końcówka zamiast czarnej kreski miała pawi ogon.
Butelki szampana, które zbyt długo stały w świetle dziennym, niepostrzeżenie tracą smak, powiedział Jean-Paul Gandon. Wystarczy nawet jeden dzień na odkrytej sklepowej półce. Pojawia się w nich minimalnie nieczysta nuta, nie mają blasku, głębi smaku. Lecz trzeba być bardzo wyczulonym na te niuanse, by je wychwycić; przeciętny konsument nie zauważy różnicy. To dlatego, a nie dla bajeru, nawet tanie szampany pakowane są w kartoniki albo odbijający promienie UV celofan (w Lanson do owijania flaszek w papier sprowadzono nawet z Japonii ogromnego robota za miliony euro).
Jean-Paul Gandon, mistrz piwniczny Lansona.
Jak każda magiczna sztuczka, te dwa magnum nie dawały mi spokoju. No bo jakże, na jakiej fizykochemicznej zasadzie parę dni w dziennym świetle tak może zaszkodzić szampanowi, to wino przecież niecherlawe, mocno zbudowane, a dzięki długiej styczności z drożdżami wyjątkowo żywotne, którego czas się nie ima? Zacząłem jednak się zastanawiać. Pijąc szampana byłem coraz czujniejszy. Czy znajdę wreszcie słynny smak światła? Fotonów za ogon nie złapałem, ale najwięcej rozczarowujących butelek trafiałem w supermarketach. Fatalnie wypadały też flaszki kupowane na lotniskach (z Heathrow pochodził zresztą Lanson z feralnego przyjęcia). Czy tylko dlatego, że wina czekają tam na nabywcę dość długo? Za to stwierdziłem, że szampan często smakuje doskonale w restauracji. Butelka Jacquessona zamówiona przez Aldo Vairę do kolacji w Albie była najlepszym winem tego producenta, jakie piłem od lat; Larmandier-Bernier w pewnej włoskiej winotece bił na głowę ciut utlenione i rozlazłe butelki od jego polskiego dystrybutora. Flaszka Kruga, otrzymana w prezencie i pochodząca nie wiadomo skąd, nawet w jednej czwartej nie przypominała arcyjakości tego sławnego wina.
Czy uwierzyłem w smak światła? Za każdym razem zapominam o nim po paru chwilach. Lecz zawsze, gdy szampan smakuje poniżej oczekiwań – a przecież tego Veuve Clicquot, Moëta i Bollingera się piło dziesiątki i smak ma zapisany w pamięci w rozlicznych kopiach – przypominam sobie magnum Lansona i bezkompromisowe podejście: takie wino wylewa się do zlewu.